圖：內門308高地的古早功夫菜
（圖片來源：高徹会社 Goldchet & Co.）
台灣有一個「無根的產業」，從業者四處漂流，就像浮萍一樣。這個產業是台灣獨有，與我們的生活緊密連結，見証人生的一生中重要儀式。這是一個徒子徒孫制，老闆是最高技術的師傅，由老闆領軍號召家族成員或親朋好友，組成一個團隊，一代傳承一帶。他們的分工完善，每個環節都是專業的技術。這個行業很少做行銷，主要靠口耳相傳，越年長的人對他們越熟悉。猜到是什麼了嗎？是的，就是「膨風嫂 金罵嘸尪」這首歌的背景－「總鋪師」！
總鋪師源自於高雄內門，內門目前仍是總舖師從業數量最高的地區，素有「總鋪師原鄉」的稱呼。總鋪師的興起主要來自於兩個原因，一是內門的自然環境，二是內門的宗教信仰。
其一，內門位於高雄及台南的交界處，現屬高雄市轄下內門區。由於四周環繞著以泥岩為主的山地，地質惡劣，雨季溪水暴漲暴落，保水困難土黏，冬季乾裂，植物定根著生不易，加上泥岩坡面長時間不斷遭受侵蝕與崩塌，形成尖峰利脊、寸草不生的景觀，猶如月球表面，所以被稱為「月世界」。在這樣惡劣貧瘠的地質環境下，所能耕種的農作物其實有限，內門人得另尋生存之道，這是總舖師興起的原因之一。這樣惡劣的自然環境造就了總舖師這個行業，因此又被稱為「惡地山腳下的功夫菜」。
其二，總鋪師的誕生與內門的宋江陣息息相關，這是關鍵的淵源，要花比較大的篇幅說明一下。宋江陣源自於水滸傳，相傳是明朝末年少林五祖拳祖師蔡玉川所創，是一種結合古中國武術和藝術的民俗表演。表演者男女皆可，表演人數不拘，但是通常為36人、72人及108人的陣式，與水滸傳中的「三十六天罡、七十二地煞、一零八蛇神」相對應，但是人數以108人為上限。宋江陣具有強烈的宗教色彩，隨著鄭成功傳入台灣，分佈於台南、高雄一帶，成為鄉里祭祀神明的表演性陣頭。
內門原是平埔族馬卡道族的故鄉，平埔族漢化後與遷居此地的閩南人共存，信奉觀音佛祖。起初宋江陣傳入，內門人練陣是為了抵禦亂軍與流寇的侵擾，成為當地子弟必學的武藝。隨著東寧王國、日本及國民政府對刀械的管制，宋江陣逐漸轉為祭神的表演。這個傳統傳承至今，每年三月的觀音佛祖聖誕日，內門人如同鮭魚紛紛返鄉，家家戶戶結社，在大樹下、庭院裡操演練宋江陣，為了在觀音佛祖聖誕期間可以演出酬神，這種景象形成了全台最獨特的內門鄉宋江陣文化。
平埔族會將神明祭祀視為豐收而大肆慶祝，閩南也有類似的習俗，因此觀音佛祖聖誕的全鄉遶境，家家戶戶都會辦桌迎神，讓過路遊客與親朋好友「吃免驚」，藉以表達內門人對土地及神明的至誠心意。這是流水席的雛形，家家戶戶不但要比陣勢，更要比手藝、比排場，因此練就了一邊拿刀舞棍練宋江陣，又一邊拿鍋拿鏟練廚藝，鍛鍊出「文武雙全的內門總鋪師」不凡的手藝與名聲。
隨著時代的演變，總舖師成了「專業廚師」的行業，辦桌不再只是酬神的活動，而是台灣婚喪喜慶的重要儀式，見証人一生中的關鍵時刻。雖然總舖師已與宋江陣分離，成為一種專門的服務業，但是從辦桌的古菜當中還是可以看到宋江陣的影子。例如：蜈蚣陣、龍捲水、巡中城等陣式菜名，及電影中換骨通天鰻、雞仔豬肚鱉等古早菜色的複雜刀工，都是宋江陣的「功夫菜」。
起源於宋江陣文化的陣頭組織，辦桌技術的傳承也是師徒制，由師傅帶著徒弟，家族及親友組成團隊，徒子徒孫一代一代傳下去。總舖師成為一個行業後，不再受限於內門，而是外出到別縣市鄉鎮去辦桌，總舖師就這樣傳開了。正因如此，總舖師是個「無根的產業」，哪裡有慶典哪裡去，無法根留內門，因此內門堪稱為「總舖師的原鄉」，但是你到內門難以看到總舖師，因為他們都出門到別的縣市辦桌去了！
時至今日，宋江陣已在中國大陸失傳，卻在台南及高雄一帶完整保留下來，又以內門為最，並且誕生出台灣土生土長的「總舖師」行業，是高雄月世界最奇特的人文景觀。下次有機會的話，不妨帶大陸的朋友來這裡欣賞大陸已失傳的宋江陣，順便去308高地邊欣賞風景、邊吃傳統功夫菜，體驗一下中華文化內化為台灣廚藝的真功夫！